En otoño del 2017 encontré por casualidad un artÃculo del New York Times sobre el libro “Fresh India” de Meera Sodha, una chef inglesa de origen indio. En el libro se encontraban las recetas de la familia de Sodha, auténticas recetas indias en nada parecidas a las que se encuentran en un restaurante. Este era su segundo libro siguiendo ese concepto, pero esta vez las recetas eran exclusivamente vegetarianas. Yo nunca habÃa tenido un interés particular por la cocina india, pero andaba constantemente buscando inspiración para cocinar sin carne ya que es particularmente cara en Suiza. Asà que me compré el libro de Sodha, me enamoré completamente de ella y me re-enamoré de la cocina.
In Fall 2017, I stumbled into a New York Times article on the book “Fresh India” by Meera Sodha, an English chef with an Indian background. The book gathered the recipes of Sodha’s family, authentic Indian recipes with no resemblance to what you could find in a restaurant. This was her second book following this concept, but this time the recipes were exclusively vegetarian. I never had a particular interest for Indian cuisine, but I was constantly looking for inspiration to cook without meat, as it is very expensive in Switzerland. I therefore bought Sodha’s book, fell in love with her, and fell in love once again with cooking.
A esas alturas ya me gustaba cocinar. Lejos estaba la Marcela que no podÃa o no le interesaba cocinar ni un huevo duro, pero hasta entonces tenÃa un método bastante amateur. Me habÃa comprado unos cuantos libros con recetas de verduras y seguÃa varios blogs vegetarianos y de comida china. Además, hacÃa una lista de los platos que iba a preparar en la semana y en función de ellos hacÃa las compras, sobre todo para ahorrar al máximo. Pero mi rango de platillos era muy limitado y cuando me mudé a mi último apartamento en Ginebra ni siquiera tenÃa la opción salvavida del horno. Estaba entonces lista para ampliar mi repertorio.
El libro de Sodha es adorable: cada receta tiene una historia de su familia, de sus viajes, o de su vida en Inglaterra. En el libro sale fotografiada con su mamá y el libro es un tributo a su historia y a sus capacidades culinarias. Desde entonces, sueño con escribir un libro de comida hondureña basado en las recetas de mi abuela interpretadas por mi mamá. Y más que nada, el libro de Sodha es fácil de entender – especialmente para un novato – y preciso en las medidas. Nada de una “pizca” de tal cosa: con ella es 1, ½, o ¾ de cucharadita de todo, que resulta ser justo lo necesario.
Aprendà muchas cosas con Sodha. La primera fue el poder de las especies. Sus platillos son súper baratos porque generalmente son con una, dos o hasta tres tipos de verduras, que no cuestan nada. Pero son extremadamente sabrosos porque tienen una ingeniosa combinación de especies.
Decidà respetar sus reglas; me compré todas las especias que pide, por lo que recorrà todos los supermercados y mercaditos étnicos de mala muerte de Ginebra en búsqueda de semillas de mostaza, de comino, de pimienta, hojas de curry, anÃs estrellado, cúrcuma y garam masala, entre otras cosas que sabÃa que existÃan, pero nunca antes habÃa usado. Ahora entiendo la gran estafa que son esas mezclas llamadas “curry” que le quitan todo el lado artesanal a la preparación. Curry es en realidad un tipo de plato, que empiezan con un sofrito de cebollas, una mezcla de especies que nunca es el mismo y al que luego se agregan verduras o carnes.
Con Sodha aprendà la paciencia de sofreÃr cebollas, a veces hasta por quince minutos, lo que me parecÃa una eternidad, pero descubrà que sà hace una gran diferencia. Aprendà además a disfrutar del ritual de cocinar, de pelar las verduras, de hacer mezclas de especies y de tomar el tiempo de seguir paso a paso una receta. Como es de esperarse, los platillos necesitan tiempo, entonces los dejaba únicamente para los domingos a mediodÃa, cuando podÃa dedicarme enteramente a ellos.
Su libro se convirtió en mi biblia. Todas las semanas probaba un plato diferente. Como además trato de cocinar las verduras según sus estaciones, el paso del tiempo cambiaba mis costumbres. Cada invitación a comer con amigos era una excusa para intentar una nueva receta y cuando Jacques regresó de TurquÃa tuve un nuevo comensal a quien mostrarle mis recién adquiridas habilidades. De ahora en adelante, ser huésped en mi apartamento incluye un desayuno de panqueques de harina de garbanzos con jalea de tomates y queso feta.
De cumpleaños el año pasado recibà el primer libro de Sodha, “Made in India”, pero la magia no fue la misma, probablemente porque incluye demasiadas recetas de carne, pollo y pescado, lo que estoy tratando de reducir. Sodha tiene una columna en The Guardian llamada “The New Vegan” en el que publica nuevas recetas, pero muchas de ellas no son indias, tienen verduras más difÃciles de encontrar y no me interesa particularmente ser vegana. Asà que el momento llegó de buscar nuevos autores de libros de cocina. Digo autores porque quiero saber quién inventó, revisitó o presentó una receta. He descubierto que los libros genéricos no suelen ser muy buenos, ni en el concepto, variedad o en la explicación de la preparación. Cuando una persona pone su nombre, su foto y su reputación le interesa mucho que uno entienda lo que se está haciendo. Además, hay un concepto, una filosofÃa detrás de las recetas.
Después de leer varias recomendaciones, me compré un libro de cocina vietnamita de Andrea Nguyen. Para alguien fascinada con la comida china, quedé impresionada con lo diferentes que pueden ser los sabores de esas dos culturas a pesar de usar varios ingredientes en común. Sin embargo, su libro tiene demasiada carne y hay unas recetas demasiado complicadas que no he intentado todavÃa. La última vez que fui a Estambul pasé como dos horas en una librerÃa buscando un buen libro de cocina turca, pero no quedé muy satisfecha con el que compré ya que no era muy variado. Recientemente, me acabo de comprar “Jerusalem” y “Ottolenghi Simple” de Yotam Ottolenghi, un chef de origen israelà instalado en Londres. Recibà de Navidad “Season” de Nik Sharma, considerado uno de los mejores libros de cocina del año pasado – y por lo que he visto, con mucha razón – y “Salt, Fat, Acid, Heat”, de Samin Nosrat, quien me encantó con su mini-serie en Netflix y que más que recetas explica principios básicos de la cocina. Asà que estoy muy emocionada por empezar a probar nuevas recetas, pero espero llegar al punto de algún dÃa ser capaz de cocinar sin ellas.
At the time, I already enjoyed cooking. I was no longer the Marcela who could not or was not interested in boiling an egg, but until then I had a very amateurish approach. I had bought some books with vegetable recipes and followed many vegetarian and Chinese cooking blogs. In addition, I made a list of the dishes I would prepare during the week and shopped accordingly, to save as much as possible. However, my range of recipes was very limited and when I moved to my last apartment in Geneva I did no longer had the life-saving option of an oven. I was thus ready to expand my repertoire.
Sodha’s book is adorable: each recipe tells the story of her family, her travels or her life in England. She appears in photographs with her mom and the book is a tribute to her story and cooking abilities. Since then, I dream of writing a book of Honduran cuisine based on my grandmother’s recipes as interpreted by my mom. And above all, Sodha’s book is easy to understand – especially for a novice – and is precise in the measurements. There is no “pinch” of anything: with her it is 1, ½, or ¾ of a teaspoon of everything, which is exactly what is needed.
I learned many things with Sodha. The first was the power of spices. Her dishes are extremely cheap because they generally have one, two or even three types of vegetables, which are not expensive. They are nonetheless incredibly flavorful thanks to an inventive combination of spices.
I decided to abide by her rules; I bought all the spices she requested and thus strolled around every supermarket and low-life ethnic market in Geneva in search of mustard and cumin seeds, peppercorns, curry leaves, star aniseed, curcuma and garam masala, among other things I knew existed but had never used before. I now understand the hoax of those mixes called “curry” that take away the craft of the preparation. Curry is actually a type of dish, which starts with fried onions, to which is added a mix of spices that is never the same, and to which you add vegetables or meat.
With Sodha, I learned to be patient when frying onions, sometimes for up to fifteen minutes, which seemed like an eternity, but I discovered that it does make a difference. I also learned to enjoy the ritual of cooking, of peeling vegetables, mixing spices and taking the time to follow the steps in a recipe. As expected, these dishes needed time, so I left them for Sundays, when I could devote myself entirely to them.
Her book became my bible. I tested a new recipe every week. As I try to cook according to the seasons, the passing of time changed my habits. Every gathering with friends was an excuse to try a new recipe and when Jacques came back from Turkey I had a new diner with whom I could show off my newly-acquired abilities. From now on, being my overnight guest includes a breakfast of chickpea flour pancakes with tomato chutney and feta cheese.
For my last birthday, I received Sodha’s first book, “Made in India”, but the magic was no longer the same, probably because it includes too many meat, poultry and fish recipes, which I am trying to cut down on. Sodha has a column in The Guardian titled “The New Vegan” in which she publishes new recipes, but many of them are not Indian, have vegetables that are harder to find, and I am not particularly interested in becoming vegan. So, the time came to look for new cooking book authors. I say authors because I want to know who invented, revisited or presented a recipe. I discovered that generic books are not very good, neither in their concept, variety or explanation of a recipe. When someone puts their name, picture and reputation on the line, he/she wants you to understand what you are doing. Besides, there is a concept, a philosophy behind the recipes.
After reading some recommendations, I bought a Vietnamese cuisine book by Andrea Nguyen. For someone who loves Chinese food, I was impressed with how different the flavors between these two cultures can be despite using common ingredients. However, her book features too many meat recipes and some seem very complicated. Last time I was in Turkey, I spent two hours in a library looking for a good Turkish cuisine book, but I am not very happy with the one I bought because it features only basic recipes. Recently, I bought “Jerusalem” and “Ottolenghi Simple” by Yotam Ottolenghi, a London-based Israeli chef. For Christmas, I received Nik Sharma’s “Season”, considered one of the best cooking books of 2018 – and for what I have seen, rightfully so – and “Salt, Fat, Acid, Heat” by Samin Nosrat, who captivated me in her Netflix show and who explains the basic principles of cooking more than featuring recipes. I am thus very excited to try new recipes, but I also hope to one day be able to cook without them.
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